Ένα αστέρι Michelin ανήκει σε ένα εστιατόριο, όχι σε έναν σεφ. Όταν ένας σεφ φεύγει, τα αστέρια μένουν στο εστιατόριο. Έτσι, όταν λέω ότι έχω εκπαίδευση Michelin, εννοώ ακριβώς αυτό: εκπαιδεύτηκα στην Osteria Francescana στη Μόντενα, ένα εστιατόριο τριών αστέρων, με τον Massimo Bottura, τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στην κύρια κουζίνα. Δεν ισχυρίζομαι ότι έχω δικό μου αστέρι.
Η λέξη Michelin χρησιμοποιείται χαλαρά, σε μενού και σε διαφημίσεις, γι’ αυτό αξίζει να ξεκαθαρίσει κανείς τι ακριβώς κρίνει ο οδηγός και τι σημαίνουν τα αστέρια.
Τι είναι ο Οδηγός Michelin
Ο οδηγός ξεκίνησε το 1900 ως δωρεάν φυλλάδιο της εταιρείας ελαστικών Michelin στη Γαλλία. Οι αδελφοί André και Édouard Michelin ήθελαν ο κόσμος να οδηγεί περισσότερο, και όσοι οδηγούσαν χρειάζονταν να ξέρουν πού να φάνε, πού να κοιμηθούν και πού να βρουν μηχανικό. Τα πρώτα αστέρια για εστιατόρια εμφανίστηκαν το 1926. Η κλίμακα με ένα, δύο και τρία αστέρια ακολούθησε το 1931.
Σήμερα τα αστέρια τα απονέμουν επιθεωρητές που εργάζονται για τον οδηγό. Τρώνε ανώνυμα, τα γεύματά τους τα πληρώνει ο οδηγός, και ένα εστιατόριο συχνά δέχεται περισσότερες από μία επισκέψεις πριν παρθεί απόφαση. Η Michelin ορίζει πέντε κριτήρια:
- η ποιότητα των υλικών
- η άρτια γνώση των τεχνικών μαγειρικής
- η αρμονία των γεύσεων
- η προσωπικότητα του σεφ, όπως φαίνεται στη μαγειρική του
- η σταθερότητα, σε όλο το μενού και από τη μία επίσκεψη στην άλλη
Τα τρία επίπεδα περιγράφονται έτσι:
- Ένα αστέρι: μαγειρική υψηλής ποιότητας, αξίζει μια στάση.
- Δύο αστέρια: άριστη μαγειρική, αξίζει μια παράκαμψη.
- Τρία αστέρια: εξαιρετική κουζίνα, αξίζει ένα ταξίδι ειδικά γι’ αυτήν.
Ο οδηγός περιλαμβάνει επίσης πολλά εστιατόρια χωρίς αστέρια και απονέμει το Bib Gourmand σε μέρη που σερβίρουν καλό φαγητό σε λογικές τιμές. Όταν ταξιδεύετε, αυτές οι σελίδες είναι συχνά το πιο χρήσιμο κομμάτι του οδηγού.
Τι δεν είναι ο οδηγός
Τρία ακόμη πράγματα για τον οδηγό συχνά παρεξηγούνται.
- Δεν είναι βραβείο πολυτέλειας. Τα αστέρια δίνονται για ό,τι υπάρχει στο πιάτο. Η Michelin λέει ότι οι επιθεωρητές της δεν κρίνουν τη διακόσμηση, το στρώσιμο του τραπεζιού ή το σέρβις όταν απονέμουν αστέρια. Γι’ αυτό έχουν πάρει αστέρι ακόμη και πάγκοι με street food στην Ασία.
- Δεν είναι χάρτης κάθε καλής κουζίνας. Ο οδηγός καλύπτει μια επιλογή χωρών και πόλεων. Πολλή εξαιρετική μαγειρική γίνεται εκεί όπου οι επιθεωρητές του δεν πηγαίνουν ποτέ.
- Δεν είναι μόνιμος. Η επιλογή αναθεωρείται κάθε χρόνο, και ένα εστιατόριο μπορεί να χάσει ένα αστέρι όπως μπορεί και να κερδίσει. Γι’ αυτό η σταθερότητα είναι ένα από τα πέντε κριτήρια.
Τι διδάσκει μια κουζίνα τριών αστέρων
Ο χρόνος μου στην Osteria Francescana σημάδεψε οριστικά την πορεία μου και άλλαξε τον τρόπο που βλέπω τη γαστρονομία. Πάνω απ’ όλα, με δίδαξε τι σημαίνουν ακρίβεια και πειθαρχία στο υψηλότερο επίπεδο. Τα μαθήματα αυτά λέγονται εύκολα και ισχύουν σε κάθε κουζίνα.
Η ακρίβεια μετριέται, δεν μαντεύεται. Η ζαχαροπλαστική το διδάσκει πρώτη. Μια κρέμα, μια μους ή ένα τουίλ είναι μια φόρμουλα από βάρη, θερμοκρασίες και χρόνους. Λίγα γραμμάρια ζελατίνη παραπάνω, και η πανακότα γίνεται λαστιχένια αντί για απαλή. Η δουλειά τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στην κύρια κουζίνα μού έδειξε ότι και το αλμυρό μαγείρεμα χρειάζεται την ίδια ακρίβεια: στο πόσο ξεκουράζεται το κρέας, στο πόσο θα μειωθεί μια σάλτσα, στο πόσο αλάτι μπαίνει σε μια άλμη.
Κάθε στοιχείο είναι ένα μικρό πιάτο από μόνο του. Ένα πιάτο σε εκείνο το επίπεδο χτίζεται από πολλά μέρη, και κάθε μέρος φτιάχνεται με τα δικά του κριτήρια. Την ίδια ιδέα θα τη δείτε στην Απόλαυση φιστικιού μου: έξι ξεχωριστά στοιχεία σε ένα μπολ, από το θρυμματισμένο φιστίκι μέχρι τα δαντελωτά φύλλα στην κορυφή. Αν ένα από αυτά είναι αδύναμο, όποιος το τρώει το καταλαβαίνει στη γεύση.
Η σταθερότητα είναι η πραγματική δοκιμασία. Το δέκατο πιάτο πρέπει να είναι ίδιο με το πρώτο, και ένα σέρβις του Σαββάτου πρέπει να είναι εξίσου καλό με ένα σέρβις της Τρίτης. Την αξία των τυποποιημένων συνταγών την έμαθα νωρίς, ως μάγειρας γραμμής στο Hard Rock Cafe στη Λευκωσία. Στο επίπεδο των τριών αστέρων, η ίδια πειθαρχία ισχύει για κάθε στοιχείο σε κάθε πιάτο.
Η ηρεμία έρχεται από την προετοιμασία. Ένα σέρβις κυλάει καλά επειδή η δουλειά έχει γίνει πριν ξεκινήσει: κάθε πόστο στημένο, κάθε στοιχείο έτοιμο, κάθε πιάτο σχεδιασμένο. Σε αυτή τη συνήθεια στηρίζομαι σε κάθε κουζίνα όπου μαγειρεύω.
Τι σημαίνει αυτό στο δικό σας τραπέζι
Δεν προσπαθώ να αντιγράψω ένα εστιατόριο τριών αστέρων στην κουζίνα μιας βίλας. Κάτι τέτοιο δεν θα είχε νόημα. Αυτό που φέρνω από τη Μόντενα είναι η μέθοδος:
- ένα μενού σχεδιασμένο λεπτομερώς πριν από τη μέρα
- στοιχεία προετοιμασμένα πριν φτάσουν οι καλεσμένοι
- πιάτα που ολοκληρώνονται την τελευταία στιγμή, ώστε να φτάνουν στο τραπέζι στην ιδανική τους κατάσταση
- το ίδιο επίπεδο στο τελευταίο πιάτο όπως και στο πρώτο
Για ένα εστιατόριο ή ένα ξενοδοχείο, η μέθοδος αυτή σημαίνει συνταγές που η ομάδα σας μπορεί να επαναλάβει ένα γεμάτο βράδυ. Αυτή είναι η δουλειά που κάνω στην ανάπτυξη μενού. Για ένα δείπνο στο σπίτι η μέθοδος μένει ίδια, αλλά δεν ταιριάζουν εκεί όλα όσα έχει ένα εστιατόριο. Ποια ταιριάζουν, το εξηγώ στο άρθρο τι είναι το fine dining και πώς μοιάζει στο σπίτι.
Η πιο αναλυτική ιστορία, από μια κουζίνα του στρατού μέχρι τη Μόντενα και πίσω στην Κύπρο, βρίσκεται στη σελίδα σχετικά με μένα.
