Η Κύπρος είναι μικρό νησί, αλλά βγάζει πάρα πολλά. Εσπεριδοειδή τον χειμώνα, άγρια σπαράγγια και αγκινάρες την άνοιξη, μελιτζάνες και σύκα το καλοκαίρι, σταφύλια και ελιές το φθινόπωρο, και χαλλούμι, αναρή, μυρωδικά και μέλι όλο τον χρόνο. Παρ’ όλα αυτά, πολλά εστιατόρια εδώ στήνουν τα μενού τους πάνω σε εισαγόμενα προϊόντα. Ένας επισκέπτης μπορεί να φάει ολόκληρο δείπνο στην Κύπρο χωρίς να δοκιμάσει τίποτα κυπριακό.
Πιστεύω ότι αυτή είναι μια χαμένη ευκαιρία. Από τη σύγχρονη κυπριακή κουζίνα ξεκινά και η πορεία μου στους επίσημους γαστρονομικούς διαγωνισμούς: χρυσό μετάλλιο στην κατηγορία «Σύγχρονη Κυπριακή Κουζίνα» στον διαγωνισμό HO.RE.CA Gastronomia 2019 και ένα ακόμη το 2021 για ένα σύγχρονο κυπριακό μενού που μαγειρεύτηκε ζωντανά. Όταν γράφω ένα μενού, για εστιατόριο ή για ιδιωτικό δείπνο, ξεκινάω από ό,τι έχει το νησί εκείνη τη στιγμή και χτίζω από εκεί.
Γιατί ξεκινάω από ό,τι βγάζει το νησί
Γεύση. Μια ντομάτα που κόπηκε ώριμη και τρώγεται την επόμενη μέρα είναι άλλο υλικό από μια ντομάτα που κόπηκε άγουρη και ταξίδεψε μια εβδομάδα. Το ίδιο ισχύει για τα εσπεριδοειδή, τα μυρωδικά και το ψάρι. Τα καλά προϊόντα της εποχής θέλουν λιγότερη δουλειά από τον μάγειρα για να έχουν τη σωστή γεύση.
Τόπος. Όσοι τρώνε στην Κύπρο, είτε ζουν εδώ είτε είναι σε διακοπές, θέλουν να γευτούν τον τόπο όπου βρίσκονται. Ένα μενού χτισμένο πάνω σε ντόπια προϊόντα τούς το λέει χωρίς ούτε μία λέξη εξήγησης.
Άνθρωποι. Κάθε παραγγελία σε έναν ντόπιο αγρότη, τυροκόμο ή ψαρά βοηθά αυτή τη δουλειά να συνεχιστεί. Η κυπριακή κουλτούρα του φαγητού ζει στους ανθρώπους που ακόμη φτιάχνουν χαλλούμι, στεγνώνουν τραχανά στον ήλιο και αλέθουν ελιές κάθε φθινόπωρο.
Μια κυπριακή χρονιά σε υλικά
Οι εποχές μετακινούνται λίγο από χρονιά σε χρονιά, και στα βουνά η εποχή έρχεται αργότερα απ’ ό,τι στα παράλια, αλλά η γενική εικόνα είναι σταθερή:
- Χειμώνας (Δεκέμβριος έως Φεβρουάριος): πορτοκάλια, μανταρίνια και λεμόνια στο απόγειό τους· το κολοκάσι, το κυπριακό τάρο, για αργομαγειρεμένα φαγητά κατσαρόλας· άγρια χόρτα μετά τις βροχές· το τέλος της συγκομιδής της ελιάς και το λάδι της νέας σοδειάς.
- Άνοιξη (Μάρτιος έως Μάιος): άγρια σπαράγγια από τις πλαγιές, αγκινάρες, κουκιά, φράουλες και οι νέες πατάτες της κόκκινης γης των Κοκκινοχωριών.
- Καλοκαίρι (Ιούνιος έως Αύγουστος): ντομάτες, αγγούρια, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και μπάμιες· καρπούζια και πεπόνια· κεράσια από τα χωριά του Τροόδους στην αρχή της εποχής· τα πρώτα σύκα και σταφύλια προς το τέλος.
- Φθινόπωρο (Σεπτέμβριος έως Νοέμβριος): ο τρύγος στα κρασοχώρια και τα γλυκά από μούστο, όπως ο σουτζούκος· ρόδια, κυδώνια και καρύδια· το χαρούπι, που μαζεύεται από τα τέλη του καλοκαιριού· και, από τον Οκτώβριο, η συγκομιδή της ελιάς.
- Όλο τον χρόνο: χαλλούμι και αναρή, θυμάρι, ρίγανη και δυόσμος, μέλι, και ψάρι από λιμάνια όπως το Ζύγι και το Λατσί, όπου η ψαριά της ημέρας αποφασίζει τι είναι καλό.
Ένα καλό μενού ακολουθεί αυτό το ημερολόγιο αντί να πηγαίνει κόντρα του. Ένα πιάτο με μελιτζάνα ανήκει στον Ιούλιο. Ένα γλυκό με εσπεριδοειδή ανήκει στον Ιανουάριο.
Πού εμφανίζονται αυτά τα υλικά στα πιάτα μου
Κάποια από τα πιάτα μου ξεκινούν κατευθείαν από ένα κυπριακό υλικό ή μια κυπριακή παράδοση.
Αναρή. Η αναρή είναι το φρέσκο τυρί που φτιάχνεται από τον ορό που περισσεύει από την παρασκευή του χαλλουμιού. Είναι μαλακή και ήπια, και οι Κύπριοι τη χρησιμοποιούν από παλιά σε γλυκά όπως τα πουρέκια, μικρά πιτάκια γεμισμένα με γλυκασμένη αναρή. Το ίδιο τυρί είναι η βάση του Μιλφέιγ με αναρόκρεμα μου: τουφίτσες κρέμας αναρής ανάμεσα σε χρυσαφένια φύλλα ζύμης, με ζαχαρωμένους ξηρούς καρπούς, λεπτά κομμάτια τουίλ και μια κεχριμπαρένια σάλτσα.
Τραχανάς. Ο κυπριακός τραχανάς φτιάχνεται από χοντροαλεσμένο σιτάρι που βράζει σε ξινό γάλα και στεγνώνει στον ήλιο τους ζεστούς μήνες. Τον χειμώνα γίνεται πηχτή σούπα, συχνά με κυβάκια χαλλούμι. Στο ενδεικτικό μου μενού «Σύγχρονη κυπριακή» μπαίνει στο ορεκτικό με ψάρι, με μπαρμπούνι και τσίλι. Μπορείτε να το δείτε μαζί με τα υπόλοιπα ενδεικτικά μενού.
Κρανιός. Ο κρανιός, meagre στα αγγλικά, είναι ένα σφιχτό λευκό ψάρι, πολύ γνωστό στην Κύπρο. Το Φιλέτο κρανιού μου σερβίρεται με την πέτσα, με μύδια σε κίτρινη σάλτσα, πράσινο λάδι, μάραθο σε λεπτές φέτες και μικροβότανα.
Μέλι, θυμάρι και εσπεριδοειδή. Το επιδόρπιο στο ίδιο μενού «Σύγχρονη κυπριακή» είναι πανακότα με μέλι και θυμάρι, με υφές εσπεριδοειδών. Θυμάρι, μέλι και εσπεριδοειδή είναι καθημερινές κυπριακές γεύσεις και κλείνουν με φυσικό τρόπο ένα κυπριακό μενού.
Ντόπια υλικά σε ένα εστιατόριο
Για ένα εστιατόριο, η μαγειρική με ντόπια υλικά είναι ζήτημα σχεδιασμού περισσότερο παρά μαγειρέματος. Τα βήματα τα περιγράφω στο άρθρο για τη βιώσιμη μαγειρική στην Κύπρο: ένα βασικό μενού με μια ενότητα εποχής, συνταγές που μπορούν να αλλάζουν με το ημερολόγιο και προμηθευτές με τους οποίους μιλάτε πριν ξεκινήσει η εποχή.
Και κάτι ακόμη: πείτε το στον πελάτη. Ονομάστε στο μενού το τυρί, το ψάρι και το χωριό. Οι πελάτες θυμούνται ό,τι μπορούν να ονομάσουν.
Αν σχεδιάζετε ένα ιδιωτικό δείπνο, η εποχή θα διαμορφώσει και εκεί το μενού. Πείτε μου την ημερομηνία και θα χτίσω το μενού γύρω από ό,τι έχει το νησί εκείνη την εβδομάδα.
