Η λέξη «βιώσιμο» εμφανίζεται σε πολλά μενού και στα περισσότερα δεν σημαίνει σχεδόν τίποτα. Για έναν σεφ στην Κύπρο καταλήγει σε δύο πρακτικές ερωτήσεις, που τις κάνει κάθε εβδομάδα: τι είναι της εποχής και από πόσο μακριά ήρθε; Αν απαντήσετε σε αυτές με ειλικρίνεια, τα περισσότερα από τα υπόλοιπα ακολουθούν. Το φαγητό είναι πιο νόστιμο, συνήθως κοστίζει λιγότερο, και το μενού έχει πραγματικό λόγο να αλλάζει.
Είδα πόσο μακριά μπορεί να φτάσει αυτή η ιδέα στην πρακτική άσκηση που έκανα στο NINEU στο Σαν Σεμπαστιάν. Εκείνο που με εντυπωσίασε εκεί ήταν πόσα μπορεί να χτίσει μια κουζίνα πάνω σε φρέσκα τοπικά προϊόντα: η βασκική κουζίνα έχει ρίζες στην παράδοση, αλλά χρησιμοποιεί τις πιο σύγχρονες τεχνικές. Η Κύπρος έχει τα προϊόντα για την ίδια προσέγγιση. Το ερώτημα είναι πώς ένα εστιατόριο εδώ τα προμηθεύεται και χτίζει ένα μενού γύρω από αυτά.
Πρώτα η εποχή, μετά η απόσταση
Η βιώσιμη γαστρονομία δεν είναι πιστοποιητικό. Στο πιάτο σημαίνει τρία πράγματα:
- υλικά μαγειρεμένα στη φυσική τους ακμή, όταν χρειάζονται τη λιγότερη βοήθεια·
- υλικά από όσο πιο κοντά στην κουζίνα γίνεται στην πράξη·
- ένα μενού γραμμένο έτσι ώστε να αξιοποιείται ό,τι αγοράζει η κουζίνα.
Η εποχή έρχεται πρώτη, γιατί κάνει τη μεγαλύτερη διαφορά. Μια κυπριακή ντομάτα τον Ιούλιο και μια εισαγόμενη ντομάτα τον Ιανουάριο δεν είναι το ίδιο υλικό. Η ενέργεια, το νερό και οι συσκευασίες μετράνε κι αυτά, αλλά η μεγαλύτερη απόφαση που παίρνει ένας σεφ για τη βιωσιμότητα είναι τι μπαίνει στο μενού.
Το τοπικό είναι κατεύθυνση, όχι κανόνας που αποκλείει όλα τα άλλα. Ο σολομός δεν έρχεται από τη Μεσόγειο, κι όμως υπάρχει σε αρκετά από τα πιάτα μου. Ο στόχος είναι η ισορροπία: η ραχοκοκαλιά του μενού από κοντά, και υλικά από πιο μακριά εκεί όπου προσθέτουν κάτι που το νησί δεν έχει.
Ένα ημερολόγιο των κυπριακών προϊόντων, εποχή με εποχή, θα βρείτε στο άρθρο μαγειρεύοντας με κυπριακά υλικά, εποχή με την εποχή. Ελέγξτε ένα μενού με βάση αυτό και τα προβλήματα φαίνονται αμέσως: ένα πιάτο που χρειάζεται ώριμες ντομάτες τον Φεβρουάριο ή φράουλες τον Οκτώβριο ζητά από την κουζίνα να αγοράσει κάτι που καλλιεργήθηκε εκτός εποχής ή ήρθε από μακριά.
Προμήθειες κοντά στην κουζίνα
Η Κύπρος είναι αρκετά μικρή ώστε ένας σεφ να ξέρει από πού έρχεται το μεγαλύτερο μέρος του μενού του. Εδώ αξίζει να ψάξει κανείς πρώτα:
- Τα λιμάνια. Στο Ζύγι, δυτικά της Λάρνακας, στην Αγία Νάπα στην ανατολική ακτή και στο Λατσί, στις ακτές του Ακάμα, ξεφορτώνεται ντόπιο ψάρι. Ρωτήστε τι ήρθε σήμερα και αφήστε το πιάτο με το ψάρι να το ακολουθήσει, αντί να γράψετε ένα συγκεκριμένο είδος μόνιμα στο μενού.
- Τα χωριά της κόκκινης γης. Τα Κοκκινοχώρια, στην ενδοχώρα της ανατολικής ακτής, καλλιεργούν τις φημισμένες πατάτες της κόκκινης γης του νησιού, μαζί με πολλά άλλα λαχανικά.
- Οι ακτές της Πάφου. Εκεί καλλιεργείται το μεγαλύτερο μέρος από τις μπανάνες και τα αβοκάντο του νησιού.
- Τα ορεινά. Χαλλούμι, χωριάτικο ψωμί και μυρωδικά.
- Τα κρασοχώρια. Το Ξυνιστέρι και το Μαραθεύτικο, οι γηγενείς ποικιλίες του νησιού, λευκή η μία και κόκκινη η άλλη, και η Κουμανδαρία, το γλυκό κρασί από τα χωριά βόρεια της Λεμεσού.
Σε ένα ιδιωτικό δείπνο αυτό είναι απλό, γιατί το μενού γράφεται για μία βραδιά και μπορεί να ακολουθήσει την αγορά εκείνης της εβδομάδας.
Πώς οι εποχές διαμορφώνουν το μενού ενός εστιατορίου
Ένα εστιατόριο δεν μπορεί να ξαναγράφει το μενού του κάθε εβδομάδα, και δεν πρέπει. Οι πελάτες επιστρέφουν για πιάτα που γνωρίζουν, και η κουζίνα χρειάζεται χρόνο για να μαγειρεύει καλά τα καινούργια. Η λύση είναι η δομή:
- Ένας πυρήνας και ένα εποχικό τμήμα. Κρατήστε έναν πυρήνα από πιάτα με υλικά που είναι σταθερά όλο τον χρόνο, και ένα μικρότερο τμήμα που αλλάζει με το ημερολόγιο.
- Συνταγές με θέση για την εποχή. Σχεδιάστε ορισμένα πιάτα έτσι ώστε ένα συστατικό τους, όπως το λαχανικό, το φρούτο ή η γαρνιτούρα, να αλλάζει με την εποχή, ενώ η μέθοδος μένει ίδια. Μετά γράψτε μια τυποποιημένη συνταγή για κάθε εκδοχή.
- Κοστολογήστε την εποχή. Τα προϊόντα της εποχής έχουν συνήθως την υψηλότερη ποιότητα και τη χαμηλότερη τιμή ταυτόχρονα, οπότε μια εποχική αλλαγή προστατεύει το περιθώριο κέρδους όσο και τη γεύση.
- Λιγότεροι και πιο κοντινοί προμηθευτές. Μιλήστε μαζί τους πριν ξεκινήσει η εποχή: ρωτήστε τι θα έχουν, πότε και σε τι ποσότητες, και σχεδιάστε τα πιάτα με βάση τις απαντήσεις. Ένας παραγωγός ή ένας ψαράς που ξέρει την κουζίνα σας θα σας πει επίσης τι είναι καλό αυτή την εβδομάδα. Αυτή η κουβέντα αξίζει περισσότερο από έναν μακρύ τιμοκατάλογο.
- Εκπαιδεύστε πριν από το λανσάρισμα. Ένα νέο πιάτο φτάνει στο πάσο μόνο αφού η ομάδα το έχει μαγειρέψει, το έχει δοκιμάσει και το έχει στήσει στο πιάτο όπως ορίζει το πρότυπο.
- Σχεδιάστε τα αποκόμματα. Όταν φτάνει μια εποχική παραλαβή, κάθε μέρος της πρέπει να έχει ήδη τη θέση του στο μενού. Εδώ η εποχικότητα συναντά τη μηδενική σπατάλη, για την οποία γράφω στο άρθρο κουζίνα μηδενικής σπατάλης, από τη λίστα για τα ψώνια ως την κατσαρόλα του ζωμού.
Έχω γράψει και εφαρμόσει μενού σε κουζίνες διαφορετικού μεγέθους. Στον Όμιλο Acropolis διηύθυνα αρκετά concept ταυτόχρονα. Ως Executive Chef Consultant στο Taiga Larnaca, οργάνωσα τη λειτουργία μιας κουζίνας από το μηδέν, και οι σχέσεις με τους προμηθευτές ήταν μέρος αυτής της δουλειάς. Πιο πρόσφατα, από το 2024 έως τα μέσα του 2026, ήμουν Executive Chef στο SeaNatra στη Λάρνακα, μια κουζίνα fine dining και lounge.
Οι εποχικές αλλαγές είναι μέρος της δουλειάς μου στην ανάπτυξη μενού, ενώ η δομή των προμηθευτών, οι παραγγελίες και η εναλλαγή των αποθεμάτων ανήκουν στην οργάνωση κουζίνας. Για ένα εστιατόριο στην Κύπρο, αυτά τα δύο μαζί είναι η βιώσιμη μαγειρική στην καθημερινή πράξη: ένα μενού που ακολουθεί το νησί και μια κουζίνα οργανωμένη ώστε να αξιοποιεί ό,τι αγοράζει.
