Η περισσότερη σπατάλη σε μια κουζίνα γίνεται αθόρυβα: οι κορυφές του μάραθου, τα κελύφη από τις γαρίδες, το μισό μάτσο μαϊντανός που κιτρινίζει στο ψυγείο, η μερίδα που έμεινε στο πιάτο. Τίποτα από αυτά δεν φαίνεται σημαντικό από μόνο του. Μέσα σε μια εβδομάδα όμως όλα αυτά αθροίζονται σε πολύ φαγητό και πολλά χρήματα.
Η σπατάλη δεν μειώνεται με καλές προθέσεις. Μειώνεται με συνήθειες που ακολουθούν όλοι στην κουζίνα, κάθε μέρα. Αυτές είναι οι συνήθειες στις οποίες βασίζομαι, στο σπίτι και στο εστιατόριο.
Η σπατάλη κρίνεται πριν μαγειρέψετε
Μεγάλο μέρος απ’ ό,τι καταλήγει στον κάδο κρίθηκε στο μαγαζί, όχι μπροστά στη φωτιά.
- Ψωνίστε με σχέδιο. Δείτε τι έχετε ήδη, σχεδιάστε τα γεύματα γύρω από αυτό και μετά αγοράστε μόνο ό,τι λείπει.
- Αγοράστε ολόκληρα, όταν θα τα χρησιμοποιήσετε ολόκληρα. Από ένα ολόκληρο ψάρι παίρνετε φιλέτα και κόκαλα για ζωμό. Από ένα ολόκληρο κοτόπουλο παίρνετε ένα ψητό, έναν ζωμό και λίπος για μαγείρεμα.
- Ζυγίστε τις μερίδες σας. Το φαγητό που μένει στο πιάτο αγοράστηκε, προετοιμάστηκε και μαγειρεύτηκε για το τίποτα.
- Ό,τι μπαίνει πρώτο, βγαίνει πρώτο. Τα καινούργια τρόφιμα μπαίνουν πίσω από τα παλαιότερα, στο ψυγείο και στο ντουλάπι.
- Βάλτε ετικέτα και ημερομηνία σε ό,τι αποθηκεύετε. Ένα δοχείο χωρίς ετικέτα συνήθως καταλήγει στον κάδο.
Στο εστιατόριο οι ίδιες ιδέες λέγονται καθορισμένα επίπεδα αποθέματος (par levels) και εναλλαγή αποθεμάτων: ξέρετε πόσο από κάθε υλικό χρειάζεται ένα κανονικό σέρβις, παραγγέλνετε μέχρι αυτό το επίπεδο, και τα παλαιότερα προϊόντα χρησιμοποιούνται πρώτα. Δεν είναι το πιο συναρπαστικό κομμάτι της μαγειρικής, αλλά γλιτώνει περισσότερο φαγητό από οποιαδήποτε συνταγή.
Κόκαλα, κελύφη και κοτσάνια πάνε στον ζωμό
Ο ζωμός είναι η παλαιότερη τεχνική μηδενικής σπατάλης σε κάθε κουζίνα, και εξακολουθεί να είναι η πιο χρήσιμη.
Οι σκελετοί του κοτόπουλου και οι άκρες από τις φτερούγες δίνουν έναν ελαφρύ ζωμό· ψήστε τους πρώτα για πιο σκούρο ζωμό. Τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών δίνουν καθαρό ψαρόζωμο σε 20 με 30 λεπτά. Αφαιρέστε πρώτα τα βράγχια και μην τον μαγειρεύετε πολύ περισσότερο, αλλιώς πικρίζει και θολώνει. Τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων είναι η κλασική βάση της μπισκ· στο Ριζότο με γαρίδες που φτιάχνω, η μπισκ συναντά καπνιστές γαρίδες, ούζο και μανταρίνι.
Για ζωμό λαχανικών, κρατήστε μια σακούλα στην κατάψυξη και προσθέτετε αποκόμματα μέχρι να γεμίσει: άκρες και φλούδες κρεμμυδιού, φλούδες καρότου, φύλλα σέλινου, το πράσινο μέρος του πράσου, κοτσάνια μανιταριών, κοτσάνια μαϊντανού. Κάποια πράγματα όμως είναι προτιμότερο να μείνουν έξω:
- αποκόμματα από λάχανο, μπρόκολο και κουνουπίδι, που δίνουν στον ζωμό γεύση θείου·
- φλούδες πατάτας, που τον θολώνουν·
- οτιδήποτε έχει μουχλιάσει. Η κατσαρόλα του ζωμού είναι για αποκόμματα, όχι για φαγητό που έχει χαλάσει.
Τουρσιά, ζυμώσεις και μαρινάρισμα
Ένα γρήγορο τουρσί είναι ξίδι, νερό, ζάχαρη και αλάτι, που παίρνουν βράση και χύνονται πάνω σε κομμένα λαχανικά. Κάνει για κοτσάνια μάραθου, ραπανάκια, αγγούρι και τις άνισες άκρες ενός παντζαριού. Τουρσιά κάθε είδους διατρέχουν τα πιάτα μου, από τον πικλαρισμένο μάραθο στο Ταρτάρ σολομού μέχρι το πικλαρισμένο ραπανάκι με την Καπνιστή πανσέτα.
Η ζύμωση θέλει περισσότερο χρόνο και κρατά τα λαχανικά για εβδομάδες. Ψιλοκόψτε κόκκινο λάχανο, ανακατέψτε το με αλάτι περίπου στο 2% του βάρους του και πιέστε το μέχρι να σκεπαστεί από τα δικά του υγρά. Αν μείνει κάτω από αυτά τα υγρά, σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, ξινίζει ευχάριστα μέσα σε μέρες ή εβδομάδες· μετά μπαίνει στο ψυγείο. Το ζυμωμένο κόκκινο λάχανο είναι μέρος του πιάτου μου Φιλέτο πάπιας, με γλυκοπατάτα σε διάφορες υφές και σάλτσα από φρούτα του δάσους αρωματισμένη με παλαιωμένο ρούμι.
Το μαρινάρισμα με αλάτι και ζάχαρη σφίγγει το ψάρι και το κρατά μερικές μέρες ακόμη. Προσθέστε παντζάρι στο μείγμα, όπως στο πιάτο μου Σολομός μαριναρισμένος με παντζάρι, και οι άκρες του ψαριού παίρνουν βαθύ ματζέντα χρώμα. Χρησιμοποιήστε πολύ φρέσκο ψάρι και καταψύξτε το πρώτα, αν θα φαγωθεί μαριναρισμένο ή ωμό: αυτή είναι η συνήθης πρακτική για την ασφάλεια τροφίμων.
Η Κύπρος τα είχε καταλάβει όλα αυτά πολύ πριν μιλήσει κανείς για «μηδενική σπατάλη». Η αναρή φτιάχνεται από τον ορό που περισσεύει από την παρασκευή του χαλλουμιού, και η κρέμα αναρής είναι η γέμιση στο Μιλφέιγ με αναρόκρεμα που φτιάχνω. Ο τραχανάς, χοντροαλεσμένο σιτάρι μαγειρεμένο σε ξινισμένο γάλα και ύστερα αποξηραμένο, κρατά για μήνες. Το χοιρομέρι και η λούντζα συντηρούν το χοιρινό με κρασί, αλάτι και καπνό. Τα γλυκά του κουταλιού συντηρούν σε σιρόπι άγουρα καρύδια, περγαμόντο και φλούδες εσπεριδοειδών.
Μυρωδικά, λάδια και ό,τι μένει από το μάτσο
Τα μυρωδικά αγοράζονται με το μάτσο και χρησιμοποιούνται με το φύλλο, γι’ αυτό μεγάλο μέρος του μάτσου πάει χαμένο. Ένα λάδι μυρωδικών το αξιοποιεί ολόκληρο με τη μία. Ζεματίστε τα φύλλα για λίγα δευτερόλεπτα, κρυώστε τα σε παγωμένο νερό, στύψτε τα καλά, χτυπήστε τα στο μπλέντερ με ένα ουδέτερο λάδι και σουρώστε. Φυλάξτε το λάδι στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το μέσα σε μία εβδομάδα, ή καταψύξτε το σε μικρές μερίδες.
Τα λάδια μυρωδικών ολοκληρώνουν πολλά από τα πιάτα μου, όπως το λάδι άνηθου στο Ριζότο με γαρίδες και το λάδι μαϊντανού στα Ντάμπλινγκ με πανσέτα.
Μερικές ακόμη συνήθειες:
- Τα κοτσάνια του μαϊντανού και του κόλιανδρου είναι γεμάτα γεύση. Ψιλοκόψτε τα σε μια σάλτσα ή βάλτε τα στον ζωμό.
- Ξύστε τα εσπεριδοειδή πριν τα στύψετε, για ένα μαρινάρισμα, ένα ντρέσινγκ ή ένα επιδόρπιο.
- Το ξερό ψωμί γίνεται τριμμένη φρυγανιά ή ένα τραγανό τρίμμα, καβουρδισμένο με λάδι και μυρωδικά.
Στο εστιατόριο, η σπατάλη είναι κόστος
Σε μια επαγγελματική κουζίνα, κάθε κιλό στον κάδο έχει αγοραστεί, παραδοθεί, αποθηκευτεί και συχνά προετοιμαστεί πριν πεταχτεί. Αυτά βοηθούν περισσότερο:
- Τυποποιημένες συνταγές με ακριβές βάρος μερίδας, ώστε να φεύγει από το πάσο το ίδιο πιάτο κάθε φορά.
- Δοκιμές απόδοσης: ζυγίστε ό,τι αγοράζετε και ό,τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, και κοστολογήστε κάθε πιάτο με βάση το αξιοποιήσιμο βάρος.
- Ένα μενού όπου τα υλικά μοιράζονται ανάμεσα στα πιάτα, ώστε τα αποκόμματα του ενός πιάτου να γίνονται μέρος ενός άλλου.
- Ένας καθημερινός έλεγχος για ό,τι πλησιάζει την ημερομηνία λήξης του, και ένα σχέδιο γι’ αυτό πριν από το σέρβις.
- Εκπαίδευση, ώστε όλη η ομάδα να αντιμετωπίζει τα αποκόμματα ως υλικά.
Αυτό είναι μέρος της δουλειάς που κάνω με εστιατόρια στην οργάνωση κουζίνας, όπου η μείωση της σπατάλης πηγαίνει μαζί με τον έλεγχο των μερίδων, τη διαχείριση των προμηθευτών και την εναλλαγή των αποθεμάτων. Οι προμήθειες και τα εποχικά μενού είναι το άλλο μισό· γράφω γι’ αυτά στο άρθρο βιώσιμη μαγειρική στην Κύπρο.
Μηδενική σπατάλη δεν σημαίνει τελειότητα. Κάποια πράγματα θα καταλήγουν ακόμη στον κάδο. Ο στόχος είναι να μην καταλήγει τίποτα εκεί επειδή κανείς δεν είχε σχέδιο γι’ αυτό.
