Большая часть пищевых отходов на кухне появляется незаметно: верхушки фенхеля, панцири креветок, половина пучка петрушки, которая желтеет в холодильнике, порция, которая так и осталась на тарелке. По отдельности всё это кажется мелочью. А за неделю набирается много еды и много денег.
Отходы не сокращают добрыми намерениями. Их сокращают привычки, которым на кухне следуют все и каждый день. Вот те, на которые я полагаюсь и дома, и в ресторане.
Отходы закладываются ещё до готовки
Судьба многого из того, что попадает в мусорное ведро, решается в магазине, а не у плиты.
- Покупайте по плану. Проверьте, что у вас уже есть, спланируйте блюда с учётом этого и докупите только то, чего не хватает.
- Покупайте целиком, если используете целиком. Целая рыба — это филе и хребет для бульона. Целая курица — это запечённая птица, бульон и жир для готовки.
- Взвешивайте порции. Всё, что остаётся на тарелках, купили, подготовили и приготовили впустую.
- Первым пришёл — первым ушёл. Новые продукты ставятся за старыми — и в холодильнике, и в шкафу.
- Подписывайте всё, что храните, и ставьте дату. Контейнер без подписи обычно отправляется в ведро.
В ресторане те же идеи называются нормами остатков и ротацией запасов: вы знаете, сколько каждого продукта уходит за обычную смену, заказываете до этого уровня, а самые старые продукты используете первыми. Это не самое увлекательное в кулинарии, но спасает больше еды, чем любой рецепт.
Кости, панцири и стебли — в бульон
Бульон — самый старый безотходный приём на любой кухне и по-прежнему самый полезный.
Из куриных каркасов и кончиков крыльев получается светлый бульон; чтобы он получился тёмным, сначала запеките их. Рыбные хребты и головы дают чистый рыбный бульон за 20–30 минут. Сначала удалите жабры и не варите бульон намного дольше, иначе он станет горьким и мутным. Головы и панцири креветок — классическая основа биска; в моём ризотто с креветками биск соединяется с копчёными креветками, узо и мандарином.
Для овощного бульона держите в морозилке пакет и складывайте туда обрезки, пока он не заполнится: кончики и шелуху лука, морковные очистки, листья сельдерея, зелёную часть лука-порея, ножки грибов, стебли петрушки. А вот что туда класть не стоит:
- обрезки капусты, брокколи и цветной капусты: от них бульон отдаёт серой;
- картофельные очистки: от них он мутнеет;
- всё, что заплесневело. Кастрюля с бульоном — для обрезков, а не для испорченных продуктов.
Маринады, ферментация и посол
Быстрый маринад — это уксус, вода, сахар и соль: их доводят до кипения и заливают нарезанные овощи. Так можно мариновать стебли фенхеля, редис, огурец и неровные концы свёклы. Самые разные маринованные овощи есть во многих моих блюдах — от маринованного фенхеля в тартаре из лосося до маринованного редиса к копчёной свиной грудинке.
Ферментация занимает больше времени, зато сохраняет овощи неделями. Нашинкуйте краснокочанную капусту, перемешайте её с солью — примерно 2% от её веса — и утрамбуйте, пока она не покроется собственным соком. Под этим соком при прохладной комнатной температуре она за несколько дней или недель становится приятно кислой; после этого её убирают в холодильник. Ферментированная краснокочанная капуста — часть моего утиного филе с бататом в нескольких текстурах и соусом из лесных ягод, настоянным на выдержанном роме.
Посол солью и сахаром делает рыбу плотнее и позволяет ей храниться на несколько дней дольше. Добавьте в посол свёклу, как в моём лососе в свекольном маринаде, и края рыбы станут насыщенно-пурпурными. Берите очень свежую рыбу и, если её будут есть после посола или сырой, сначала заморозьте: это стандартная практика пищевой безопасности.
На Кипре всё это понимали задолго до того, как кто-то сказал «zero waste». Анари делают из сыворотки, которая остаётся после приготовления халлуми, а крем из анари — начинка моего мильфея с анарокремой. Траханас — дроблёная пшеница, сваренная в кислом молоке и затем высушенная, — хранится месяцами. В хиромери и лунзе свинину сохраняют с помощью вина, соли и дыма. Глико, варенье «с ложки», сохраняет в сиропе зелёные грецкие орехи, бергамот и цитрусовые корки.
Травы, масла и остатки пучка
Травы покупают пучками, а используют по листику, поэтому многое из пучка пропадает. Травяное масло позволяет пустить в дело весь пучок сразу. Бланшируйте листья несколько секунд, остудите в ледяной воде, отожмите досуха, пробейте блендером с нейтральным маслом и процедите. Храните масло в холодильнике и используйте в течение недели или заморозьте небольшими порциями.
Травяными маслами я завершаю многие свои блюда: например, укропное масло — в ризотто с креветками, а масло из петрушки — к дамплингам со свиной грудинкой.
Ещё несколько привычек:
- В стеблях петрушки и кинзы много вкуса. Мелко порубите их в соус или положите в бульон.
- Снимайте с цитрусовых цедру, прежде чем выжимать сок: она пригодится для посола, заправки или десерта.
- Из подсохшего хлеба получаются панировочные сухари или хрустящая крошка, обжаренная с маслом и травами.
В ресторане отходы — это затраты
На профессиональной кухне каждый килограмм в мусорном баке сначала купили, доставили, хранили, а часто и обработали — и только потом выбросили. Что помогает больше всего:
- Стандартные рецептуры (техкарты) с точным весом порций, чтобы с раздачи каждый раз уходила одна и та же тарелка.
- Проверка выхода: взвешивайте то, что покупаете, и то, что можно использовать, и считайте себестоимость каждого блюда по весу нетто.
- Меню, в котором одни и те же продукты используются в разных блюдах, чтобы обрезки одного блюда становились частью другого.
- Ежедневная проверка того, у чего подходит срок годности, и план, как это использовать, до начала смены.
- Обучение, чтобы вся команда относилась к обрезкам как к ингредиентам.
Это часть моей работы с ресторанами по управлению кухней: там сокращение отходов идёт рядом с контролем порций, работой с поставщиками и ротацией запасов. Выбор продуктов и сезонное меню — вторая половина; о них я пишу в статье об устойчивой кухне на Кипре.
Безотходность не означает совершенства. Что-то всё равно окажется в ведре. Цель в том, чтобы ничего не попадало туда только потому, что ни у кого не было на это плана.
