Управление кухней, обучение и пищевая безопасность

Кухня — это система

Хорошая еда в тихий вторник — не показатель. Показатель — уходит ли та же тарелка с раздачи в субботу вечером при полной посадке: с правильной себестоимостью, приготовленная безопасно, командой, которая точно знает, что делать. Это результат систем, обучения и руководства, а не одного талантливого повара.

Я прошёл кухню от линии до самого верха. Начинал поваром на линии в Hard Rock Cafe в Никосии, где стандартные рецептуры (техкарты) и процессы не обсуждаются. С тех пор я руководил несколькими концепциями одновременно в группе Acropolis с командами из 15+ поваров; выстроил с нуля работу кухни, когда был шеф-консультантом в Taiga Larnaca; а совсем недавно руководил кухней ресторана высокой кухни и лаунжа на набережной Ларнаки в должности шеф-повара.

Что должно остаться после работы

• Рецептуры, списки заготовок и распорядок, по которым работает вся команда.
• Команда, прошедшая обучение по блюдам и стандартам.
• Более ясная картина по себестоимости блюд (фудкосту), запасам и работе поставщиков.
• Процедуры пищевой безопасности, которые соответствуют тому, как кухня работает на самом деле.

Кейс: Taiga Larnaca

Как шеф-консультант в Taiga Larnaca (2023–2024) я с нуля выстроил работу кухни ресторана:

• полное меню, разработанное с нуля;
• пищевая безопасность по HACCP — внедрена;
• команда, прошедшая обучение по блюдам и стандартам;
• отношения с поставщиками;
• планирование и процессы кухни.

Себестоимость блюд снизилась на 12 процентных пунктов. Обычный консалтинговый проект длится от четырёх до восьми недель, а первая встреча бесплатна.

Связанные услуги

Работа с кухней часто идёт рука об руку с разработкой меню: более простое и точнее просчитанное меню нередко быстрее всего приводит к спокойной кухне.