Услуга 02

Разработка меню и концепции

Я разрабатываю и дорабатываю меню, концепции ресторанов и стандартные рецептуры (техкарты), чтобы каждое блюдо было узнаваемым и стабильным, а его цена защищала вашу маржу, — на средиземноморской основе и с современной техникой.

Цена за проект целиком Первая встреча бесплатна; обычный проект длится от четырёх до восьми недель. Обсудить вашу кухню

Тирадито из хамачи: ломтики сырой рыбы в янтарной заправке с оранжевой икрой, красным чили, чёрным кунжутом и розовыми цветами, в светлой миске

Для кого

Рестораны на Кипре, которые открываются или перезапускаются
Отели и курорты, обновляющие свои заведения
Кейтеринговые компании и площадки для мероприятий
Владельцы, которым нужно меню, которое легче стабильно готовить

Состав работ

Что входит

Разработка меню и консалтинг: Создание и доработка меню для ресторанов, отелей, кафе и гастрономических проектов, чтобы каждое блюдо было узнаваемым, стабильным и прибыльным. Сезонные обновления, дегустационные меню, фирменные блюда и полный меню-инжиниринг.
Разработка концепции: Превращение кулинарной идеи в работающую ресторанную концепцию — от истории и стиля кухни до блюд, формата обслуживания и операционного почерка, в которых она выражается. С расчётом на долгую стабильность и соответствие рынку.
Создание стандартных рецептур: Чёткие стандартные рецептуры с граммовками, технологией приготовления и правилами подачи, чтобы качество и вкус не менялись, кто бы ни стоял у плиты. С учётом планировки вашей кухни, оборудования и уровня подготовки персонала.
Кулинарные тренды: Внедрение современных техник и актуальных кулинарных трендов там, где они действительно подходят концепции: не как украшение, а как ощутимое улучшение вкуса, подачи и впечатлений гостя.

Для действующих кухонь

На практике

Почему меню должен писать шеф-повар

Меню — это лицо ресторана и основная часть его экономики. Оно определяет, что кухне закупать, готовить и хранить, сколько времени уходит на каждую тарелку и что запомнит гость. Я подхожу к меню как действующий шеф-повар: у каждого блюда должен быть правильный вкус, его должно быть легко повторить в загруженную смену, и оно должно сходиться по калькуляции.

Я составлял меню и вёл кухни любого масштаба: несколько концепций одновременно в группе Acropolis — высокая кухня, лаунж и обслуживание мероприятий; целую кухню, выстроенную с нуля, когда я был шеф-консультантом в Taiga Larnaca; а совсем недавно — кухню ресторана высокой кухни и лаунжа на набережной Ларнаки. Ту же дисциплину я приношу в консалтинг: я понимаю и тарелку, и финансовый результат.

Опыт, на котором строятся мои меню

Я учился кулинарному искусству в Intercollege в Никосии, окончил курс с отличием и получил звание «Студент года».
Стажировался в Osteria Francescana (3★ Michelin) у Массимо Боттуры в Модене — и в кондитерском, и в основном цехе, — а до этого прошёл стажировку в NINEU в Сан-Себастьяне.
Я завоевал две золотые медали на конкурсе HO.RE.CA Gastronomia на Кипре; в 2021 году готовил там вживую меню современной кипрской кухни (эта история — на странице «Обо мне»).
Ценность стандартных рецептур я понял рано, когда работал поваром на линии в Hard Rock Cafe в Никосии.

Примеры моих блюд — в разделе «Блюда», а всю мою историю можно прочитать на странице «Обо мне».

Вопросы

Кому нужна разработка меню?: Ресторанам, отелям, кейтеринговым компаниям и другим гастрономическим проектам на Кипре, которые открываются, перезапускаются или хотят более стабильное и прибыльное меню.
Вы работаете только в Ларнаке?: Нет. Я живу в Ларнаке и работаю с клиентами по всему Кипру — в том числе в Никосии, Лимассоле, Пафосе и в районе Айя-⁠Напы и Протараса.
На каких языках можно работать?: На греческом, английском и русском.
Что входит в стандартную рецептуру?: Стандартная рецептура (техкарта) фиксирует ингредиенты, граммовки, технологию и подачу блюда, чтобы оно было одинаковым на вкус и на вид в каждую смену, кто бы ни стоял на раздаче.

Также предлагаю

Посмотрим на вашу кухню?

Опишите кухню или будущее открытие. Сообщение придёт прямо мне.

Отправить заявку WhatsApp