Кипр — небольшой остров, но растёт на нём очень многое. Зимой — цитрусовые, весной — дикая спаржа и артишоки, летом — баклажаны и инжир, осенью — виноград и оливки, а круглый год — халлуми, анари, травы и мёд. И всё же многие рестораны здесь строят меню на импортных продуктах. Турист может съесть на Кипре целый ужин и не попробовать ничего кипрского.
По-моему, это упущенная возможность. К тому же именно с современной кипрской кухни начинается мой послужной список на официальных гастрономических конкурсах: золотая медаль в категории «Современная кипрская кухня» на конкурсе HO.RE.CA Gastronomia 2019 и ещё одна в 2021 году за современное кипрское меню, приготовленное вживую. Когда я составляю меню — для ресторана или для частного ужина, — я начинаю с того, что есть на острове именно сейчас, и от этого отталкиваюсь.
Почему я начинаю с того, что растёт на острове
Вкус. Помидор, сорванный спелым и съеденный на следующий день, — совсем другой продукт, чем помидор, сорванный зелёным и неделю пробывший в дороге. То же верно для цитрусовых, трав и рыбы. Хорошим сезонным продуктам нужно меньше усилий повара, чтобы они были вкусными.
Место. Те, кто ест на Кипре, — живут ли они здесь или приехали в отпуск, — хотят почувствовать вкус места, где находятся. Меню из местных продуктов говорит им об этом без единого слова объяснений.
Люди. Каждый заказ у местного фермера, сыродела или рыбака помогает сохранить их ремесло. Кипрская гастрономическая культура живёт в людях, которые до сих пор делают халлуми, сушат траханас на солнце и каждую осень давят оливки на масло.
Кипрский год в продуктах
Сезоны немного сдвигаются от года к году, а в горах сезон наступает позже, чем на побережье, но в целом картина надёжная:
- Зима (с декабря по февраль): апельсины, мандарины и лимоны в самом соку; колокаси, кипрский таро, для долгого тушения; дикая зелень после дождей; конец сбора оливок и масло нового урожая.
- Весна (с марта по май): дикая спаржа со склонов холмов, артишоки, бобы, клубника и молодой картофель с красной земли деревень Коккинохория.
- Лето (с июня по август): помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки и бамия; арбузы и дыни; в начале сезона — черешня из деревень Троодоса; к концу — первый инжир и виноград.
- Осень (с сентября по ноябрь): сбор винограда в винодельческих деревнях и сладости из виноградного сусла, например суджукос; гранаты, айва и грецкие орехи; кэроб (рожковое дерево), который собирают с конца лета; а с октября — сбор оливок.
- Круглый год: халлуми и анари, тимьян, орегано и мята, мёд и рыба из таких гаваней, как Зиги и Лачи, где дневной улов решает, что сегодня хорошо.
Хорошее меню следует этому календарю, а не идёт против него. Блюду из баклажанов место в июле. Цитрусовому десерту — в январе.
Где эти продукты появляются на моих тарелках
Некоторые мои блюда начинаются прямо с кипрского продукта или традиции.
Анари. Анари — свежий сыр из сыворотки, которая остаётся после приготовления халлуми. Он мягкий и нежный на вкус, и киприоты издавна добавляют его в сладости, например в бурекья — маленькие пирожки со сладкой начинкой из анари. Этот же сыр — основа моего «Мильфея с анарокремой»: крем из анари, отсаженный между золотистыми слоями теста, с орехами в сахаре, тонкими осколками тюиля и янтарным соусом.
Траханас. Кипрский траханас делают из дроблёной пшеницы, сваренной в кислом молоке и высушенной на солнце в жаркие месяцы. Зимой из него варят густой суп, часто с кубиками халлуми. В моём примере меню «Современная кипрская кухня» он входит в рыбную закуску — с барабулькой и чили. Это меню можно посмотреть вместе с другими примерами меню.
Краниос. Краниос, по-русски горбыль, — плотная белая рыба, хорошо известная на Кипре. Моё «Филе краниоса» подаётся с кожей, с мидиями в жёлтом соусе, зелёным маслом, стружкой фенхеля и микрозеленью.
Мёд, тимьян и цитрусовые. Десерт в том же меню «Современная кипрская кухня» — панна-котта с мёдом и тимьяном и текстурами цитрусовых. Тимьян, мёд и цитрусовые — повседневные кипрские вкусы, и они естественно завершают кипрское меню.
Местные продукты в ресторане
Для ресторана готовить из местных продуктов — вопрос скорее планирования, чем кулинарии. Шаги я описал в статье об устойчивой кухне на Кипре: основное меню с сезонным разделом, рецептуры, которые могут меняться вместе с календарём, и поставщики, с которыми вы договариваетесь до начала сезона.
И ещё одно: расскажите об этом гостю. Назовите в меню сыр, рыбу и деревню. Гости запоминают то, что могут назвать.
Если вы планируете частный ужин, сезон определит и его меню. Напишите мне дату — и я построю меню вокруг того, что есть на острове на этой неделе.
