Большинство советов о сочетании вина и еды начинаются с вина. Я начинаю с тарелки. Когда я составляю меню, я уже знаю, что в каждом блюде: сколько соли, сколько кислоты, насколько насыщенный соус, есть ли чили или дымок. Именно эти детали решают, какое вино подойдёт, — гораздо больше, чем цвет мяса или рыбы.
Ниже — правила, которыми я пользуюсь, кипрские вина, которые подходят к современной средиземноморской кухне, и то, какое вино я подобрал бы к некоторым своим блюдам.
Пять правил для большинства сочетаний
- Вино и блюдо — одного веса. К лёгкому блюду нужно лёгкое вино, к насыщенному — вино с телом. Тяжёлое красное заглушит нежную сырую рыбу, а рядом с мясом долгого томления нежное белое покажется водянистым.
- Вино должно быть не менее кислотным, чем еда. Рядом с лимоном, уксусом и маринадами мягкое вино с низкой кислотностью кажется плоским. К кислой заправке выбирайте свежее, бодрящее вино.
- Вино должно быть не менее сладким, чем десерт. Если десерт слаще, вино кажется пустым и кислым. Это правило к тому же проще всего забыть.
- Осторожно с чили. Алкоголь делает чили острее, а чили делает танины жёстче. К острой еде выбирайте свежее белое или сухое розовое с умеренным алкоголем, а не мощное красное.
- Танины — к жиру. Танины — это вяжущее ощущение сухости, которое красное вино оставляет во рту. Жир и белок их смягчают, поэтому плотное красное хорошо подходит к утке или баранине. С сырой и жирной рыбой многие красные вина дают металлический привкус, поэтому к ней я выбираю белое, розовое или игристое.
И ещё одна привычка: подбирайте вино к соусу, а не только к основному продукту. Лососю с лаймом и соусом из петрушки нужно другое вино, чем лососю в сливках.
Кипрские вина, которые стоит знать
Вино на Кипре делают уже тысячи лет. Большая часть виноградников находится на холмах южных склонов гор Троодос, в районах Лимассола и Пафоса. Филлоксера — насекомое, которое в 19-м веке уничтожило большую часть виноградников Европы, — так и не добралась до острова, поэтому многие кипрские лозы до сих пор растут на собственных корнях.
Три названия стоит запомнить, прежде чем открывать кипрскую винную карту:
- Ксинистери — главный местный белый сорт винограда на острове. Обычно из него делают лёгкие свежие вина с нотами цитрусов и белых фруктов, а когда он растёт высоко на холмах, то сохраняет больше свежести. Это естественный выбор к сырой рыбе, салатам, морепродуктам на гриле и ко всему, где есть лимон.
- Маратефтико — местный красный сорт с самым ярким характером: глубокий цвет, тёмные ягоды и плотные танины. Ему нужна еда с некоторой жирностью и глубиной вкуса — утка, баранина или мясо долгого томления.
- Коммандария — известное сладкое вино острова из Ксинистери и Мавро, местного красного сорта. В её вкусе — сухофрукты, мёд и карамель.
Виноград для Коммандарии перед отжимом вялят на солнце, а вино выдерживают в дубе. Делать её можно только в определённой группе деревень на холмах к северу от Лимассола, а её название в Европейском союзе защищено как наименование места происхождения. Название происходит от Командории — владения средневековых рыцарей-госпитальеров в Колосси, недалеко от Лимассола. Её часто называют одним из старейших вин с собственным именем, которые делают до сих пор.
На Кипре выращивают и международные сорта, например Шираз, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне и Совиньон Блан. Сухое розовое, местное или нет, — одно из самых универсальных вин за средиземноморским столом: оно достаточно свежее для томатов и феты и достаточно фруктовое, чтобы выдержать немного чили.
Если ваш ужин проходит в Лимассоле, винодельческие деревни рядом, и к меню можно подобрать вина с окрестных холмов.
Какое вино я подобрал бы к своим блюдам
Эти сочетания составлены по моему примеру меню «Дегустационный вечер», и к ним добавлены ещё два блюда не из него:
- Тартар из лосося: маринованный фенхель, понзу, масло из шнитт-лука и крем из авокадо. К нему — молодое Ксинистери. Понзу и маринованный фенхель дают кислоту, поэтому вино должно быть свежим.
- Дамплинги со свиной грудинкой: копчёная свиная грудинка в клэм-чаудере, кленовый сироп и чипсы из пармезана. К ним — более полнотелое белое, например Шардоне, выдержанное в дубе. Чаудер и кленовый сироп делают блюдо насыщенным и слегка сладким, и лёгкое белое рядом с ним потерялось бы.
- Ризотто с креветками: копчёные креветки, узо, мандарин, биск, фета и укропное масло. К нему — то же полнотелое белое или розовое поплотнее.
- Утиное филе: батат, ферментированная краснокочанная капуста и соус из лесных ягод, настоянный на выдержанном роме. К нему — Маратефтико. Его тёмные ягоды перекликаются с ягодами в соусе, танины встречаются с утиным жиром, а кислая капуста сохраняет свежесть всего блюда.
- Панна-котта с малиной и базиликом. К ней — лёгкое сладкое игристое или белое вино позднего сбора, хорошо охлаждённое. Коммандария для неё была бы слишком тяжёлой.
- Саганаки с копчёными креветками: острый соус из запечённых томатов и фета. К нему — сухое розовое: под томаты, соль и остроту.
- Мильфей с анарокремой: крем из анари, орехи в сахаре и янтарный соус. К нему — Коммандария. Анари — свежий кипрский сывороточный сыр, а сухофрукты и карамель в вине подходят к орехам и соусу.
Вино на частном ужине
По запросу в мои частные ужины входят советы по выбору вина и его сочетанию с блюдами. Если вы выбираете бутылки сами, вот что поможет:
- Сначала утвердите меню, потом выбирайте вино. Вино, выбранное заранее, ограничивает меню.
- Одного белого и одного красного хватает для большинства ужинов. Для дегустационного сета добавьте игристое в начале или сладкое вино к десерту.
- Следите за температурой. Кипрским летом комнатная температура слишком высока для красного вина. Двадцать минут в холодильнике перед ужином пойдут красному на пользу, а белые и розовые вина должны быть как следует охлаждены.
- Подавайте сладкое вино вместе с десертом, а не после него. Их нужно пробовать вместе.
- Поставьте на стол воду. Она освежает нёбо и позволяет гостям дольше наслаждаться вином.
Для хорошего сочетания не нужна редкая бутылка. Нужно вино, которое подходит к тому, что лежит на тарелке.
