Οι περισσότερες συμβουλές για τον συνδυασμό με κρασί ξεκινούν από το κρασί. Εγώ ξεκινώ από το πιάτο. Όταν γράφω ένα μενού, ξέρω ήδη τι έχει κάθε πιάτο: πόσο αλάτι, πόση οξύτητα, πόσο πλούσια είναι η σάλτσα και αν υπάρχει τσίλι ή καπνός. Αυτές οι λεπτομέρειες κρίνουν ποιο κρασί θα ταιριάξει, πολύ περισσότερο από το χρώμα του κρέατος ή του ψαριού.
Παρακάτω θα βρείτε τους κανόνες που χρησιμοποιώ, τα κυπριακά κρασιά που ταιριάζουν στη σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα και πώς θα συνδύαζα μερικά από τα δικά μου πιάτα.
Πέντε κανόνες που λύνουν τους περισσότερους συνδυασμούς
- Ταιριάξτε το βάρος. Ένα ελαφρύ πιάτο θέλει ελαφρύ κρασί, και ένα πλούσιο πιάτο θέλει κρασί με σώμα. Ένα βαρύ κόκκινο σκεπάζει το λεπτό ωμό ψάρι, και ένα σιγομαγειρεμένο κρέας κάνει ένα λεπτό λευκό να μοιάζει άνευρο.
- Το κρασί πρέπει να έχει τουλάχιστον όση οξύτητα έχει και το φαγητό. Το λεμόνι, το ξίδι και τα τουρσιά κάνουν ένα μαλακό κρασί με χαμηλή οξύτητα να μοιάζει άτονο. Με ένα έντονο, ξινό ντρέσινγκ, διαλέξτε ένα φρέσκο, ζωηρό κρασί.
- Το κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον τόσο γλυκό όσο και το επιδόρπιο. Αν το επιδόρπιο είναι πιο γλυκό, το κρασί μοιάζει άνευρο και ξινό. Είναι επίσης ο κανόνας που ξεχνιέται πιο εύκολα.
- Προσοχή με το τσίλι. Το αλκοόλ κάνει το τσίλι να καίει περισσότερο, και το τσίλι κάνει τις τανίνες να μοιάζουν πιο τραχιές. Με πικάντικο φαγητό, διαλέξτε ένα φρέσκο λευκό ή ένα ξηρό ροζέ με μέτριο αλκοόλ, όχι ένα δυνατό κόκκινο.
- Χρησιμοποιήστε τις τανίνες με το λίπος. Οι τανίνες είναι εκείνη η αίσθηση στεγνώματος που αφήνει το κόκκινο κρασί στο στόμα. Το λίπος και η πρωτεΐνη τις μαλακώνουν, γι’ αυτό ένα κόκκινο με σφιχτή δομή ταιριάζει με πάπια ή αρνί. Με ωμό και λιπαρό ψάρι, πολλά κόκκινα αφήνουν μεταλλική γεύση, οπότε εκεί διαλέγω λευκό, ροζέ ή αφρώδες κρασί.
Μία ακόμη συνήθεια: συνδυάστε το κρασί με τη σάλτσα, όχι μόνο με το κύριο υλικό. Ο σολομός με λάιμ και σάλτσα μαϊντανού θέλει άλλο κρασί από τον σολομό με κρέμα.
Τα κυπριακά κρασιά που αξίζει να γνωρίζετε
Η Κύπρος φτιάχνει κρασί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οι περισσότεροι αμπελώνες της βρίσκονται στα ορεινά, στις νότιες πλαγιές της οροσειράς του Τροόδους, στις επαρχίες Λεμεσού και Πάφου. Η φυλλοξήρα, το έντομο που κατέστρεψε τους περισσότερους αμπελώνες της Ευρώπης τον 19ο αιώνα, δεν έφτασε ποτέ στο νησί, γι’ αυτό πολλά κυπριακά κλήματα μεγαλώνουν ακόμη στις δικές τους ρίζες.
Τρία ονόματα αξίζει να μάθετε πριν ανοίξετε μια κάρτα με κυπριακά κρασιά:
- Το Ξυνιστέρι είναι η κύρια γηγενής λευκή ποικιλία του νησιού. Συνήθως δίνει ελαφριά, φρέσκα κρασιά με νότες εσπεριδοειδών και λευκών φρούτων, και κρατά περισσότερη φρεσκάδα όταν καλλιεργείται σε μεγάλο υψόμετρο. Είναι η φυσική επιλογή για ωμό ψάρι, σαλάτες, θαλασσινά στη σχάρα και οτιδήποτε έχει λεμόνι.
- Το Μαραθεύτικο είναι η γηγενής κόκκινη ποικιλία με τον πιο έντονο χαρακτήρα: βαθύ χρώμα, σκούρα φρούτα και σφιχτές τανίνες. Θέλει φαγητό με κάποιο λίπος και βάθος, όπως πάπια, αρνί ή σιγομαγειρεμένο κρέας.
- Η Κουμανδαρία είναι το φημισμένο γλυκό κρασί του νησιού, από Ξυνιστέρι και από την ποικιλία Μαύρο, ένα γηγενές κόκκινο σταφύλι. Έχει γεύση αποξηραμένων φρούτων, μελιού και καραμέλας.
Τα σταφύλια της Κουμανδαρίας λιάζονται πριν από το πάτημα, και το κρασί παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Μπορεί να προέρχεται μόνο από μια καθορισμένη ομάδα ορεινών χωριών βόρεια της Λεμεσού, και το όνομά της είναι κατοχυρωμένο ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Το όνομα προέρχεται από την Κομανδαρία, το κτήμα των μεσαιωνικών Ιωαννιτών Ιπποτών στο Κολόσσι, κοντά στη Λεμεσό. Συχνά αναφέρεται ως ένα από τα παλαιότερα κρασιά με δικό τους όνομα που παράγονται ακόμη σήμερα.
Η Κύπρος καλλιεργεί επίσης διεθνείς ποικιλίες, όπως Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay και Sauvignon Blanc. Ένα ξηρό ροζέ, ντόπιο ή όχι, είναι από τα πιο χρήσιμα κρασιά σε ένα μεσογειακό τραπέζι: αρκετά φρέσκο για ντομάτα και φέτα, με αρκετό φρούτο για λίγο τσίλι.
Αν το δείπνο σας γίνεται στη Λεμεσό, τα κρασοχώρια είναι κοντά, και το μενού μπορεί να συνδυαστεί με κρασιά από τα ορεινά γύρω τους.
Πώς θα συνδύαζα τα δικά μου πιάτα
Οι συνδυασμοί αυτοί ακολουθούν το ενδεικτικό μου μενού για μια βραδιά γευσιγνωσίας, συν δύο πιάτα εκτός αυτού:
- Ταρτάρ σολομού, με πικλαρισμένο μάραθο, πόνζου, λάδι σχοινόπρασου και κρέμα αβοκάντο: ένα νεαρό Ξυνιστέρι. Το πόνζου και ο πικλαρισμένος μάραθος φέρνουν οξύτητα, οπότε το κρασί πρέπει να είναι φρέσκο.
- Ντάμπλινγκ με πανσέτα, με καπνιστή πανσέτα σε σούπα chowder με αχιβάδες, σιρόπι σφενδάμου και τσιπς παρμεζάνας: ένα πιο γεμάτο λευκό, για παράδειγμα ένα Chardonnay παλαιωμένο σε δρύινο βαρέλι. Η σούπα και το σιρόπι σφενδάμου κάνουν το πιάτο πλούσιο και ελαφρώς γλυκό, και ένα ελαφρύ λευκό θα χανόταν δίπλα του.
- Ριζότο με γαρίδες, με καπνιστές γαρίδες, ούζο, μανταρίνι, μπισκ, φέτα και λάδι άνηθου: το ίδιο πιο γεμάτο λευκό ή ένα ροζέ με κάποιο σώμα.
- Φιλέτο πάπιας, με γλυκοπατάτα, ζυμωμένο κόκκινο λάχανο και σάλτσα από φρούτα του δάσους αρωματισμένη με παλαιωμένο ρούμι: Μαραθεύτικο. Τα σκούρα φρούτα του συναντούν τα φρούτα της σάλτσας, οι τανίνες του συναντούν το λίπος της πάπιας, και το ξινό λάχανο κρατά όλο το πιάτο φρέσκο.
- Πανακότα με σμέουρο και βασιλικό: ένα ελαφρύ, γλυκό αφρώδες κρασί ή ένα λευκό όψιμου τρύγου, σερβιρισμένο κρύο. Η Κουμανδαρία θα ήταν πολύ βαριά γι’ αυτήν.
- Καπνιστές γαρίδες σαγανάκι, με πικάντικη σάλτσα από ψητές ντομάτες και φέτα: ένα ξηρό ροζέ, για την ντομάτα, το αλάτι και την κάψα.
- Μιλφέιγ με αναρόκρεμα, με κρέμα αναρής, ζαχαρωμένους ξηρούς καρπούς και κεχριμπαρένια σάλτσα: Κουμανδαρία. Η αναρή είναι το φρέσκο κυπριακό τυρί από ορό γάλακτος, και τα αποξηραμένα φρούτα και η καραμέλα του κρασιού ταιριάζουν με τους ξηρούς καρπούς και τη σάλτσα.
Το κρασί σε ένα ιδιωτικό δείπνο
Οι προτάσεις για κρασί και συνδυασμούς είναι μέρος της υπηρεσίας μου για ιδιωτικά δείπνα, αν το ζητήσετε. Αν διαλέγετε μόνοι σας τα μπουκάλια, θα σας βοηθήσουν τα εξής:
- Πρώτα κλείστε το μενού, μετά διαλέξτε το κρασί. Ένα κρασί που διαλέγεται πρώτο περιορίζει το μενού.
- Ένα λευκό και ένα κόκκινο καλύπτουν τα περισσότερα δείπνα. Για ένα μενού γευσιγνωσίας, προσθέστε ένα αφρώδες για την αρχή ή ένα γλυκό κρασί για το επιδόρπιο.
- Προσέξτε τη θερμοκρασία. Σε ένα κυπριακό καλοκαίρι, η θερμοκρασία δωματίου είναι πολύ υψηλή για κόκκινο κρασί. Είκοσι λεπτά στο ψυγείο πριν από το δείπνο βοηθούν ένα κόκκινο, ενώ τα λευκά και τα ροζέ πρέπει να είναι καλά κρύα.
- Σερβίρετε το γλυκό κρασί μαζί με το επιδόρπιο, όχι μετά. Τα δύο πρέπει να δοκιμάζονται μαζί.
- Βάλτε νερό στο τραπέζι. Κρατά τον ουρανίσκο φρέσκο και αφήνει τους καλεσμένους σας να απολαμβάνουν το κρασί περισσότερη ώρα.
Ένας καλός συνδυασμός δεν χρειάζεται σπάνιο μπουκάλι. Χρειάζεται ένα κρασί που ταιριάζει με ό,τι έχει το πιάτο.
