Όταν ένα πιάτο έχει άτονη γεύση, το πρόβλημα σπάνια είναι το κύριο υλικό. Συνήθως κάτι λείπει: αλάτι, οξύτητα, λίγη γλύκα, κάτι τραγανό. Μεγάλο μέρος της δουλειάς ενός σεφ είναι να βρει τι λείπει και να προσθέσει ακριβώς όσο χρειάζεται.
Έτσι σκέφτομαι τη γεύση όταν συνθέτω ένα πιάτο, με παραδείγματα από τα δικά μου πιάτα.
Πρώτα το αλάτι και η οξύτητα
Το αλάτι είναι το πρώτο που ελέγχω, γιατί αλλάζει όλα τα υπόλοιπα. Όταν χρησιμοποιείται σωστά, δεν κάνει το φαγητό αλμυρό. Κάνει το φαγητό να έχει πιο έντονα τη δική του γεύση, και μειώνει επίσης την πικράδα. Καρυκεύω κάθε μέρος ενός πιάτου την ώρα που το μαγειρεύω, όχι μόνο στο τέλος, γιατί μια σάλτσα, ένας πουρές και μια γαρνιτούρα χρειάζονται το καθένα το δικό του καρύκευμα.
Το αλάτι μπορεί να είναι και τεχνική. Ένα μαρινάρισμα με αλάτι, συνήθως μαζί με ζάχαρη, τραβά το νερό από το ψάρι και κάνει τη σάρκα του πιο σφιχτή και πιο μεταξένια. Στο πιάτο μου Σολομός μαριναρισμένος με παντζάρι, το μαρινάρισμα χρωματίζει επίσης ματζέντα τις άκρες του ψαριού.
Η οξύτητα είναι το δεύτερο που ελέγχω. Τη δίνουν το λεμόνι, το λάιμ, το ξίδι, τα τουρσιά, τα ζυμωμένα λαχανικά και το γιαούρτι. Η οξύτητα κάνει ένα πλούσιο φαγητό να μοιάζει πιο ελαφρύ και δίνει σε ένα βαρύ πιάτο καθαρή γεύση. Αν ένα πιάτο έχει ήδη αρκετό αλάτι και εξακολουθεί να είναι άνοστο, συνήθως χρειάζεται οξύτητα, όχι περισσότερο αλάτι.
Δύο παραδείγματα από το μενού μου:
- Ταρτάρ σολομού: ο πικλαρισμένος μάραθος και το πόνζου δίνουν οξύτητα στον σολομό και στην κρέμα αβοκάντο.
- Σολομός με κρούστα μυρωδικών: οι πικλαρισμένοι σπόροι μουστάρδας και το φρέσκο λάιμ κρατούν φρέσκα το ψάρι και το κουσκούς λαχανικών.
Λίπος, γλύκα και πικράδα
Το λίπος μεταφέρει τη γεύση και δίνει σε ένα πιάτο πληρότητα. Όταν είναι πολύ, κουράζει τον ουρανίσκο μετά από λίγες μπουκιές, γι’ αυτό ένα πλούσιο πιάτο χρειάζεται κάτι να το «κόψει»: οξύτητα, πικράδα ή και τα δύο.
Το Φιλέτο πάπιας που φτιάχνω στηρίζεται σε αυτή την ισορροπία. Η πάπια δίνει το λίπος. Η γλυκοπατάτα, σε διάφορες υφές, δίνει γλύκα. Η σάλτσα από φρούτα του δάσους, αρωματισμένη με παλαιωμένο ρούμι, προσθέτει φρούτο και βάθος. Το ζυμωμένο κόκκινο λάχανο δίνει ξινή γεύση, γιατί η ζύμωση μετατρέπει τα σάκχαρα σε οξύ, και αυτή η ξινή γεύση είναι που δεν αφήνει το πιάτο να βαρύνει.
Η πικράδα είναι η γεύση που παραλείπεται πιο εύκολα στο σπίτι. Λίγη πικράδα κάνει το γλυκό και το λιπαρό φαγητό λιγότερο βαρύ. Στην Καπνιστή πανσέτα που φτιάχνω, το πλούσιο χοιρινό συνοδεύεται από μπρεζέ αντίδι, που είναι από τη φύση του πικρό, και από καραμελωμένα μήλα για γλύκα, πικλαρισμένο ραπανάκι για οξύτητα, κρέμα παστινάκης και ένα jus με βερμούτ. Κάθε στοιχείο ισορροπεί κάποιο άλλο.
Η γλύκα λειτουργεί και στο αλμυρό φαγητό, όταν υπάρχει αλάτι να τη συναντήσει. Τα Ντάμπλινγκ με πανσέτα που φτιάχνω σερβίρονται σε σούπα chowder με αχιβάδες και σιρόπι σφενδάμου: το αλάτι της σούπας και η γλύκα του σιροπιού ισορροπούν το ένα το άλλο.
Τσίλι και άρωμα
Το τσίλι πρέπει να προσθέτει κάτι στο πιάτο, όχι να κρύβει τις άλλες του γεύσεις. Δίνω στο τσίλι κάτι δροσερό ή κρεμώδες να συναντήσει: αγγούρι, γιαούρτι, κρέμα, ένα φρέσκο τυρί.
Το Τιραδίτο με χαμάτσι που φτιάχνω δείχνει πόσα μπορούν να κάνουν τα μικρά στοιχεία. Οι ωμές φέτες χαμάτσι σερβίρονται σε ένα κεχριμπαρένιο ντρέσινγκ. Το κόκκινο τσίλι δίνει κάψα. Το αγγούρι τη δροσίζει και προσθέτει τραγανότητα. Τα πορτοκαλί αυγά ψαριού δίνουν αλάτι και μια μικρή έκρηξη στο στόμα. Το μαύρο σουσάμι προσθέτει μια νότα ξηρών καρπών, ελαφρώς πικρή, και τα μικροβότανα και τα βρώσιμα λουλούδια δίνουν άρωμα. Στους Κολοκυθοκεφτέδες μου, το τσίλι συναντά γιαούρτι, φέτα και γιούζου, έτσι ώστε η κάψα να έρχεται μαζί με δροσιά, αλάτι και εσπεριδοειδή.
Το άρωμα μετράει περισσότερο απ’ όσο περιμένουν οι περισσότεροι, γιατί μεγάλο μέρος αυτού που λέμε γεύση είναι μυρωδιά. Γι’ αυτό τόσα από τα πιάτα μου ολοκληρώνονται με ένα λάδι μυρωδικών: λάδι άνηθου στο Ριζότο με γαρίδες, λάδι σχοινόπρασου στο Ταρτάρ σολομού, λάδι βασιλικού στην Πανακότα με σμέουρο και βασιλικό. Λίγες σταγόνες λάδι μυρωδικών φέρνουν στο τραπέζι τη μυρωδιά των φρέσκων μυρωδικών. Ο καπνός λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο, ως άρωμα: καπνιστές γαρίδες, καπνιστή πανσέτα, μια κρέμα από καπνιστό κατσικίσιο τυρί.
Υφή και θερμοκρασία
Ένα πιάτο όπου όλα είναι μαλακά γίνεται βαρετό μετά από τρεις μπουκιές. Συνήθως προσθέτω κάτι τραγανό: τσιπς παρμεζάνας στους Κολοκυθοκεφτέδες, καραμελωμένα καρύδια στο Ριζότο με παντζάρι, καραμελωμένα φουντούκια στην πανακότα, ένα τρίμμα στο Καλαμάρι με μαύρο σπανακόρυζο.
Και η θερμοκρασία αλλάζει τη γεύση. Το κρύο αμβλύνει τις γεύσεις, και πάνω απ’ όλα τη γλύκα, γι’ αυτό ένα κρύο πιάτο χρειάζεται συνήθως λίγο πιο έντονο καρύκευμα από το ίδιο πιάτο σερβιρισμένο ζεστό. Ένα πιάτο με ωμό ψάρι, όπως ένα τιραδίτο, πρέπει να δοκιμάζεται κρύο, στη θερμοκρασία που θα το φάει ο καλεσμένος. Μια ζεστή σάλτσα που τη δοκιμάζετε πάνω στη φωτιά θα φανεί πιο γλυκιά απ’ ό,τι στο πιάτο λίγα λεπτά αργότερα.
Πώς δοκιμάζω ένα πιάτο πριν βγει
Αυτός είναι ο έλεγχος που κάνω, και λειτουργεί τόσο σε μια κουζίνα σπιτιού όσο και σε ένα εστιατόριο:
- Δοκιμάστε κάθε στοιχείο χωριστά. Η σάλτσα, ο πουρές και η γαρνιτούρα πρέπει να είναι σωστά καρυκευμένα, το καθένα μόνο του.
- Δοκιμάστε μια ολόκληρη πιρουνιά με όλα μαζί. Αυτό τρώει ο καλεσμένος, και συχνά έχει διαφορετική γεύση από τα μέρη του χωριστά.
- Ρωτήστε τι λείπει. Το άτονο θέλει αλάτι. Το βαρύ θέλει οξύτητα. Το τραχύ θέλει λίγη γλύκα ή λίπος. Αν κάθε μπουκιά έχει την ίδια γεύση, χρειάζεται πικράδα, μυρωδικά ή κάτι τραγανό.
- Δοκιμάστε στη θερμοκρασία σερβιρίσματος. Δοκιμάστε τα κρύα πιάτα κρύα και τα ζεστά ζεστά.
- Σημειώστε το. Μια ισορροπία που δεν μπορείτε να επαναλάβετε είναι τύχη.
Το τελευταίο μετράει περισσότερο σε ένα εστιατόριο, όπου το πιάτο πρέπει να έχει την ίδια γεύση σε κάθε σέρβις, όποιος κι αν μαγειρεύει. Γι’ αυτό, για τις κουζίνες εστιατορίων, γράφω τυποποιημένες συνταγές με ποσότητες, μεθόδους και οδηγίες για το στήσιμο του πιάτου.
