Когда блюдо кажется невыразительным, дело редко в основном продукте. Обычно чего-то не хватает: соли, кислоты, капли сладости, чего-то хрустящего. Значительная часть работы шеф-повара — найти, чего не хватает, и добавить ровно столько, сколько нужно.
Вот как я думаю о вкусе, когда собираю тарелку, — на примерах моих собственных блюд.
Сначала соль и кислота
Соль я проверяю первой, потому что она меняет всё остальное. Если использовать её правильно, еда не становится солёной. Соль раскрывает собственный вкус продукта и к тому же приглушает горечь. Я солю каждую часть блюда, пока готовлю её, а не только в конце, потому что и соус, и пюре, и гарнир нужно приправить отдельно.
Соль может быть и техникой. Посол — соль, обычно с сахаром, — вытягивает из рыбы воду и делает мякоть плотнее и шелковистее. В моём лососе в свекольном маринаде посол ещё и окрашивает края рыбы в пурпурный цвет.
Кислота — второе, что я проверяю. Её дают лимон, лайм, уксус, маринованные и ферментированные овощи, йогурт. Кислота делает насыщенную еду легче, а тяжёлое блюдо — чище на вкус. Если соли в блюде уже достаточно, а вкус всё равно скучный, обычно ему нужна кислота, а не больше соли.
Два примера из моего меню:
- Тартар из лосося: маринованный фенхель и понзу добавляют кислоты лососю и крему из авокадо.
- Лосось в травяной корочке: маринованные горчичные зёрна и свежий лайм сохраняют свежесть рыбы и овощного кускуса.
Жир, сладость и горечь
Жир несёт вкус и даёт блюду насыщенность. Но избыток жира утомляет нёбо уже через несколько кусочков, поэтому насыщенному блюду нужно что-то, что уравновесит жирность: кислота, горечь или и то и другое.
Моё утиное филе построено именно на этом балансе. Утка даёт жир. Батат в нескольких текстурах — сладость. Соус из лесных ягод, настоянный на выдержанном роме, добавляет ягодности и глубины. Ферментированная краснокочанная капуста даёт кислинку — при ферментации сахара превращаются в кислоту, — и именно эта кислинка не даёт блюду казаться тяжёлым.
Горечь — вкус, который дома проще всего упустить. Немного горечи делает сладкую и жирную еду менее тяжёлой. В моей копчёной свиной грудинке насыщенная свинина соседствует с тушёным эндивием, у которого естественная горчинка, с карамелизированными яблоками для сладости, маринованным редисом для кислоты, кремом из пастернака и жю с вермутом. Каждый элемент уравновешивает другой.
Сладость работает и в несладких блюдах, если её встречает соль. Мои дамплинги со свиной грудинкой подаются в клэм-чаудере с кленовым сиропом: соль чаудера и сладость сиропа уравновешивают друг друга.
Чили и аромат
Чили должен дополнять блюдо, а не заглушать остальные вкусы. Я даю чили в пару что-то прохладное или сливочное: огурец, йогурт, сливки, свежий сыр.
Моё тирадито из хамачи показывает, как много могут сделать мелкие элементы. Ломтики сырой хамачи лежат в янтарной заправке. Красный чили даёт остроту. Огурец охлаждает её и добавляет хруста. Оранжевая икра даёт соль и маленький взрыв во рту. Чёрный кунжут добавляет ореховую, слегка горьковатую ноту, а микрозелень и съедобные цветы — аромат. В моих оладьях из цукини чили соседствует с йогуртом, фетой и юдзу, так что острота приходит вместе с прохладой, солью и цитрусом.
Аромат важнее, чем думает большинство людей, потому что многое из того, что мы называем вкусом, — это запах. Поэтому так много моих блюд я завершаю травяным маслом: укропное масло — на ризотто с креветками, масло из шнитт-лука — на тартаре из лосося, базиликовое масло — на панна-котте с малиной и базиликом. Несколько капель травяного масла доносят до стола запах свежих трав. Дым работает так же — как аромат: копчёные креветки, копчёная свиная грудинка, крем из копчёного козьего сыра.
Текстура и температура
Блюдо, в котором всё мягкое, надоедает после трёх кусочков. Обычно я добавляю что-то хрустящее: чипсы из пармезана к оладьям из цукини, карамелизированные грецкие орехи на ризотто со свёклой, карамелизированный фундук на панна-котте, крошку на кальмаре с чёрным спанакоризо.
Температура тоже меняет вкус. Холод приглушает вкус, а сладость — сильнее всего, поэтому холодному блюду обычно нужно чуть больше приправ, чем тому же блюду в тёплом виде. Блюдо из сырой рыбы, например тирадито, нужно пробовать холодным — при той температуре, при которой его будет есть гость. Тёплый соус, который пробуют у плиты, покажется слаще, чем на тарелке через несколько минут.
Как я пробую блюдо перед подачей
Вот проверка, которой я пользуюсь; она работает и на домашней кухне, и в ресторане:
- Попробуйте каждый элемент отдельно. Соус, пюре и гарнир должны быть правильно приправлены каждый сам по себе.
- Попробуйте полную вилку со всем сразу. Именно это ест гость, и на вкус это часто отличается от отдельных частей.
- Спросите себя, чего не хватает. Невыразительному блюду нужна соль. Тяжёлому — кислота. Резкому — немного сладости или жира. Если каждый кусочек на вкус одинаков, нужны горечь, травы или хруст.
- Пробуйте при температуре подачи. Холодные блюда — холодными, горячие — горячими.
- Записывайте. Баланс, который нельзя повторить, — это просто везение.
Последний пункт важнее всего в ресторане, где блюдо должно быть одинаковым на вкус в каждую смену, кто бы ни готовил. Поэтому для ресторанных кухонь я пишу стандартные рецептуры (техкарты) с количеством ингредиентов, технологией приготовления и правилами подачи.
