«Высокой кухней» называют почти любой дорогой ресторан с белыми скатертями. Я готовил в ресторанах высокой кухни в Сан-Себастьяне, в Модене и в Ларнаке, и это понятие означает нечто более конкретное, чем высокая цена.
Если знать, что такое высокая кухня, проще увидеть, что из неё уместно на ужине у вас дома, а что разумнее оставить в ресторане.
Что такое высокая кухня
Высокая кухня — это способ организовать трапезу, при котором приготовление, сервис и темп вечера продуманы до деталей. У большинства ресторанов высокой кухни есть пять общих черт:
- Всё из исходных продуктов. Соусы, бульоны, масла, тесто и десерты делают на кухне, а не покупают готовыми.
- Тарелка как композиция. На каждой тарелке есть главный элемент и несколько дополняющих, и у каждой части есть своя роль: кислотность, текстура, цвет или контраст.
- Меню с чёткой структурой. Блюда идут от лёгких к насыщенным и заканчиваются десертом, так что ужин развивается, а не повторяется. Часто это дегустационный сет, в котором блюда выбирает кухня.
- Подача вовремя. Тарелки для одного стола приносят одновременно, при нужной температуре и тогда, когда гости к ним готовы.
- Стабильность. Блюдо, которое вы едите сегодня, — то же самое, что другой гость ел на прошлой неделе.
Подача блюд по очереди появилась позже, чем многие думают. Долгое время на парадных европейских обедах на стол ставили сразу много блюд. Подача одного блюда за другим — так называемая «русская подача», service à la russe, — стала нормой в XIX веке. Любой дегустационный сет сегодня следует этой идее.
Чем высокая кухня не является
Высокая кухня — это не дресс-код и не маленькие порции ради маленьких порций. Ей не нужны пинцеты, пена и тишина в зале.
В Osteria Francescana в Модене — ресторане с тремя звёздами Michelin, где я стажировался у Массимо Боттуры, — уровень держался на точности и дисциплине, а не на церемониях. Большая часть этой работы происходит там, где гость её никогда не видит: заготовка, расчёт времени, пробы и чистое рабочее место.
Тот же подход я перенёс на кухни, которыми руководил на Кипре. Последней из них была SeaNatra в Ларнаке, ресторан высокой кухни и лаунж: с 2024 до середины 2026 года я был там шеф-поваром. Вся история — на странице обо мне. Гость должен чувствовать заботу, а не усилия.
Что уместно на частном ужине дома
Терраса виллы — не зал ресторана, и не должна пытаться им стать. Но суть высокой кухни очень хорошо переносится в дом. Вот что я сохраняю:
- Меню, написанное для людей за вашим столом. Прежде чем составить меню, я расспрашиваю о гостях, поводе, аллергиях и любимых продуктах. Ограничения в питании закладываются в меню с самого начала, а не решаются в день ужина.
- Сезонные продукты. Меню следует за тем, что хорошо именно на этой неделе: рыба дня, цитрусовые зимой, помидоры и баклажаны летом. Меню ресторана часто не меняется месяцами. Ужину дома это ни к чему.
- Тарелка как композиция. Хороший пример — моя «Копчёная свиная грудинка»: копчёная свиная грудинка с тушёным эндивием, кремом из пастернака, маринованным редисом, карамелизированными яблоками и жю с вермутом. Такая тарелка подходит для ужина дома, потому что часть элементов, например маринованный редис, можно приготовить заранее, а свинину довести в последний момент.
- Темп, который задаёт стол. Дома люди дольше разговаривают, выходят на террасу, встают, чтобы сказать тост. Следующее блюдо подаётся, когда к нему готов стол, а не когда это велят часы.
- Чистая кухня в конце. Я составляю меню, покупаю продукты, готовлю и подаю, а в конце вечера оставляю кухню чистой.
Что оставить ресторану
Некоторые черты высокой кухни уместны только в ресторане, и ужин дома без них только выигрывает.
- Формальность. Никому не нужно говорить шёпотом или сидеть по струнке. На ужине дома должно оставаться ощущение, что вы у себя.
- Оборудование, которого нет на кухне. Каждое блюдо я продумываю в расчёте на обычную кухню, где есть плита, духовка, холодильник, морозильная камера и чистое место для работы. Для подачи я использую ваши тарелки, бокалы и приборы. Всё остальное для готовки я привожу с собой.
- Слишком много блюд. Длинный ресторанный дегустационный сет дома может утомить. В дегустационном вечере из моих примеров меню пять блюд с подачей на тарелках: это полноценный вечер, и никого не нужно торопить.
Порционная подача или общий стол
Высокая кухня не обязательно означает порционную подачу. Для частного ужина можно выбрать дегустационный сет или щедрый ужин на большую компанию, и уровень кухни в обоих случаях одинаковый. Меняется только то, как еда попадает на стол.
Дегустационный вечер с порционной подачей подходит для небольшой компании и повода, когда сам ужин и есть событие: день рождения, годовщина или предложение руки и сердца. Общий стол подходит для компании на вилле или семейной встречи, где вечер — о людях не меньше, чем о тарелках. Оба варианта можно сравнить на странице примеры меню.
Если вы планируете ужин, напишите мне дату, место, число гостей и повод. Как всё устроено, подробно рассказано на странице частные ужины.
